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//作者：FDL数食主张 - 阿戳
蘑菇，作为“食用菌类”的一种，也是真菌门伞菌目生物的统称，其在生物学上与动植物的构成不同，属于食物王国中“第三世界”的存在。那大自然中到底存在着多少种蘑菇呢？据相关预测，该数字范围在220-380万之间，但目前真正被人类记录在案的蘑菇暂时仅有12万种。
2019年，蘑菇作为补充剂原料首次出现在最畅销的美国天然膳食补充剂成分前40名中，并在所有植物提取物成分中排名第八，增长率仅次于CBD。蘑菇在功能原料类别的销售额在2019年也增长了33％，达到1,060万美元，在细分市场领域，灵芝销售额为360万美元，冬虫夏草销售额为270万美元。
从2020年至今，蘑菇核心的提升免疫、情绪管理、认知健康等功能被广泛认知，同时与疫情期间及后疫情时代消费者主要的健康需求吻合。因此销售额持续增长了46％，达到1470万美元。
值得一提的是，美国食品行业公司Presence于2022年3月发布的健康类别五大新趋势报告中也囊括了蘑菇类新品一项。其研究表明，随着自然零售渠道的持续增长，2021年全球蘑菇的销售额较2020年增长了16.1%，预计到2030年全球市场规模预计将达到193.3亿美元。到底一朵小小的蘑菇蕴藏着什么样的魅力与商机，能引起全球百亿市场的关注呢？
蘑菇能火，必定不简单。作为功能原料的新星，蘑菇不仅具有独特的营养成分，而且还可以提供植物和动物两类食物所共有的营养成分。美国农业部研究表明，蘑菇既能降低卡路里、饱和脂肪酸和钠的摄入量，同时还能帮助人体增加摄入不足的营养素，包括纤维、钾和维生素D。 免疫支持是蘑菇成分最核心的作用之一。自20世纪中叶以来的各项研究显示，绝大多数蘑菇，包括地衣型蘑菇中所包含的多糖类物质能对人体免疫功能进行双向调节。此外，蘑菇当中还具有萜类、酶类以及不饱和脂肪酸等类活性物质，能促进激发人体免疫细胞活性。目前，认知健康是蘑菇成分应用较多的方向，当中主要使用的原料是猴头菇。猴头菇所含有的猴头菌素可促进神经生长因子（NFG）合成活性，帮助修复受损的神经元，并维持大脑神经稳态，有效优化大脑神经系统，从而增强认知功能。蘑菇作为一类适应原原料，能促进增强身体对生物、化学及生理性紧张性刺激的应对能力。生活中较为常见的适应原蘑菇成分是灵芝和冬虫夏草，这两种蘑菇中的活性成分可以有效增加人体的能量和耐力，提高人体免疫力，并帮助减轻压力和疲劳。蘑菇中除富含蛋白质与膳食纤维外，还包含大量的维生素D、B族维生素，钙、铁、钾、铜等维生素矿物质成分。随着蘑菇的多种潜在功能被大量研究所证实，如今它不再仅仅作为餐桌上烹调的食物，科学家们开始大开脑洞，渴望从它身上发掘出更多奇妙的可能性。同时许多制造商也对它抱以浓厚的兴趣，试图在它身上找寻更多商业价值。
国外不断涌现的创新产业、初创公司敏锐地抓住了蘑菇这一财富密码，为原本不起眼的小小蘑菇赋予更多的利用价值。全球蘑菇市场开始呈现多元化、多趋势的发展，从食品、保健品、宠物零食横跨到护肤品、包装、房屋建材等多个品类与领域。以下，FDL数食主张聚焦食品产业选取了几个具有代表性的企业进行简要介绍。Myco Technology是一家成立于2013年的食品科技公司，总部位于美国科罗拉多州的奥罗拉，公司的成立初衷是希望改善环境的同时让人们吃上更加可口而又健康的食物。
Myco Technology主要对蘑菇的菌丝体或丝状根部进行发酵工艺研究，生产多用途的功能性成分，目前已获得Clear Taste和Pure Taste两项专利，分别作为苦味阻滞剂和植物蛋白。图源：Myco Technology, Adobe StockClear Taste是世界首个源自蘑菇提取物，并通过认证的“有机苦味阻滞剂”。它能够阻止食物中的苦味分子与味蕾上的苦味感受器直接接触，大脑反应器则不会感知到苦味的存在，从而可以减少糖分的添加。产品可以广泛应用于淡化咖啡、零食和烘焙食品中的苦味，减少人体糖分的摄入，还可以作为天然香料或者膳食补充剂，也有利于糖尿病患者的日常饮食的糖分控制。
PureTaste则是该公司与自然科技研发企业Naturex合作推出的一种植物基替代蛋白，主要由豌豆、大米蛋白和蘑菇菌丝发酵而成。据了解，在发酵过程中，不仅蛋白质的营养得到了全面的释放，其中所添加的菌丝与大米蛋白的添加可以大程度上掩盖豌豆的气味，增加谷香味，让植物蛋白的口味更加温和，如此一来植物肉汉堡尝起来就不会是一股子豆制品的味道。在2022年3月31日，Myco Technology更是完成了公司迄今为止最大的E轮融资，共收获8500万美元。据官方解释，这笔资金将用来继续开发蘑菇菌丝发酵工艺，并着眼于在欧洲、亚洲和中东的主要市场进行扩张，主要专注于替代蛋白、代糖和营养密度的研发。MyForest Foods是由Ecovative Design公司内部的植物肉项目孵化而成，前身为Atlast Food Company。公司正式成立于2020年，总部位于美国纽约，首发产品为环保健康的菌丝体培根，现已从康涅狄格州创投企业Horizon Technology Finance Corporation获得融资。据greenqueen网站2022年4月份最新报道，MyForest Foods计划建立世界上最大的垂直菌丝体农场，并运用“固态发酵”专利技术，生产出与动物肌肉组织类似的菌丝体蛋白，并制成纯素培根，预计将于2023年上市产品。
值得留意的是，除MyForest Foods之外，Prime Roots、Libre Foods、Meati Foods等科创企业也在研发蘑菇菌丝发酵蛋白。来自巴塞罗那的Libre Foods于2022年3月推出的蘑菇培根，净赚了250万美元。但由于欧盟法规尚未允许销售菌丝体食品，目前它正在寻求官方文件批准，并计划为其专有研发的菌丝体申请专利。与此同时，科罗拉多州的Meati一直在推动其菌丝体全切肉类的对外销售，声称其产品的钠与饱和脂肪含量低于其他植物基替代肉，每4.5 盎司的Meati就可提供25克蛋白质和超过人体所需三分之一的每日纤维需求。Wild Earth是一间成立于2017年的真菌蛋白宠物食品初创公司，总部位于美国旧金山，由首席科学家Ron Shigeta博士、首席执行官Ryan Bethencourt和被称为“美国宠物倡导者”的Ernie Ward博士联合创建。它致力于用科学技术重塑宠物食品，为宠物提供更健康、更环保的食品。
Wild Earth产品主要由一种名为Koji的菌类构成，这种古老的菌类已有上千年的历史，曾被应用于制作味噌汤、酿造酱油。产品可以为宠物提供其所需的10种氨基酸，经研究证实每克Wild Earth当中含有比牛肉更多的蛋白质。
该公司从成立初期就获得种子轮融资，在2019年5月更完成了1100万的A轮融资。目前Wild Earth已经获得1220万美元的投资，计划继续开发更多菌类宠物零食。
FDL数食主张留意到，当前海外各大零售商正在积极开发各类蘑菇产品，甚至将莫负的涉猎范围扩张到调味料、即饮饮料、零食和咖啡等各个食品领域。与此同时，含有蘑菇作为关键成分的补充剂也正在以胶囊、粉末、酊剂或茶等形式渗透进人们的饮食中。保健品牌Gaia Herbs 推出的一款名为Immune Shine的蘑菇&草本粉末补充剂。产品将舞茸、白桦茸、接骨木莓、姜根、黄芪等免疫成分相结合，有助于自然地提高免疫系统健康。产品还获得2021年度全球膳食补充剂最佳功能性奖项。
一家名为SuperMush的公司曾推出三种功能性蘑菇补充剂喷雾，消费者可以通过将其喷入口腔的方式进行补充。该系列三款产品分别是能量口腔喷雾、每日免疫口腔喷雾和每日清凉口腔喷雾，以灵芝、冬虫夏草、猴头菇等功能蘑菇为特色，可有效帮助维持人体健康和调节压力。该公司表示，该系列产品的风味甚佳，一款是柑橘和绿茶的味道，一款是芙蓉花香味，另一款则尝起来像肉桂吐司麦片。
加拿大品牌FreshCap推出一款含有β－葡聚糖的功能性可乐味蘑菇软糖。该产品可帮助清晰头脑、提高免疫力、提供能量和促进细胞健康。据悉，软糖具有甜焦糖混合香草的味道，每份含有500毫克完全提取的有机蘑菇子实体和145毫克真菌β-葡聚糖，被吹捧为“全剂量蘑菇提取物”。同时，产品不含人造香料、色素或甜味剂，制作过程均采用环境可持续的方式，确保有益化合物具有生物可利用性，做到100%有机、纯天然。该产品于2022年3月在西部天然产品博览会上更赢得了New Hope Gummy Taste-Off奖项。
Earth & Star近日推出了一款Super Multi-Mushroom Gummy（超级蘑菇软糖），富含多种蘑菇提取物。这款超级蘑菇软糖能够帮助增强人体免疫力，含有2500mg的蘑菇混合提取物，包括香菇、灵芝、冬虫夏草等10种蘑菇。据了解，这些蘑菇成分具有抗压、改善记忆力和注意力、支持免疫系统、肠道和神经系统、消炎等多重功效。为了保证良好的口感，这款超级蘑菇软糖被设计成甜美可口的覆盆子果味，在外形上，软糖也被设计成一朵朵小蘑菇的形状。
除此之外，该公司还支持定制蘑菇产品，如蘑菇巧克力系列。目前推出的四款巧克力产品均以蘑菇为主要成分：perform（灵芝、咖啡因）、think（猴头菇、L-茶氨酸）、glow（灵芝、银耳）和dedend（白桦茸+猴头菇），分别针对脑健康、美容、运动和免疫。
美国益生菌供应商Lifeway Foods推出一系列功能性蘑菇饮料：Lifeway MSHRM燕麦奶。该系列包括三种口味：“Reishi and Vanilla Flavor”包含天然灵芝，混合香草调和味道，用于减轻压力和焦虑；“Mushroom Immune Blend with Aronia”包含蘑菇与野樱莓，可提供强大的免疫支持；“Lion's Mane Golden Milk with L-Theanine from Green Tea”含有减轻压力的猴头菇、L-茶氨酸、姜黄和生姜，有助于提升情绪。除此之外，该饮料还添加有益心脏健康的β-葡聚糖与十种有益肠道健康的活性益生菌培养物。
美国专业研发菌菇类健康饮品品牌Four Sigmatic曾推出一款蘑菇咖啡冲调粉，名为Mushroom Ground Coffee。据悉，这款咖啡内含两种蘑菇食材：白桦茸和云芝，同时也添加了超十亿个储藏稳定的耐热益生菌与益生元，对肠道有益，专为关注健康的咖啡爱好者而推出。咖啡特别选择口味纯正浓厚的阿拉比卡咖啡豆，在经过中度烘焙后再磨碎制粉，据官网介绍超20,000消费者都给出五星评价，表示“尝不出蘑菇的味道”。
对比起国外不断涌现的蘑菇创新企业与衍生产品，“蘑菇热潮”似乎在国内还没掀起大风浪，场内玩家少之又少不说，也缺乏多元化的创新发展，整体产业仍处于发展初期。
较有代表性的是2013年由江中集团旗下品牌江中食疗推出的“江中猴姑饼”。产品以制药的标准，采用猴头菇为原料，主打养胃功效。
在当时还没有健康饮食大趋向的情况下，这款产品是第一款打着“养胃”的旗号并以饼干的零食姿态出现在大众的眼前，吸引了相当一部分消费者出于好奇或养生入手，加上品牌方在不同的电视广告中不断狂轰投放养胃概念，一时间江中猴姑确实迅速占领了市场高地，尝到了猴头菇带来的甜头。据当时官方战报，江中猴姑饼干上市第一年就创下了10亿的销售业绩。然而，在猴姑饼博得一定名气后，各种质疑之声也随之而来。有食用过猴姑饼的网友表示产品价格贵且口感与普通饼干无异，养胃功效更无从感知。甚至有专家表示，江中猴姑是食品并非保健品和药品，不能在广告中大肆宣传养胃概念，否则涉嫌虚假宣传。即便猴头菇具有养胃的效用，但将猴头菇作为材料加入烘焙饼干之中是否还具有同样的效果没有明确的科学实验根据。更何况，同期的市场上也开始出现了各种低价猴头菇类食品以期抢占市场，当时售价接近3元/块的高价猴姑饼销量自然面临下滑，直至如今接近熄火的状态。猴姑饼的大起大落，究其因极为重要的一点是江中猴姑在试图打“功效擦边球”。产品在当时的宣传中一直在打着猴头菇养胃的概念，却没有摆出实质的科学研究与数据作为猴姑饼当中猴头菇发挥效用价值的支撑，导致其陷入高价但口味与功效皆一般的“德不配位”尴尬境地。尽管如此，猴姑饼能在短短一年内创下10亿的佳绩也让我们看到蘑菇在国内食品市场上待发掘的巨大潜力，在未来是否可以创造更多的“蘑菇奇迹”呢？其实，中国是当之无愧的“蘑菇大国”，而中国人食用蘑菇已有上千年的悠久历史。最早有文字记载是距今近2200年的《吕氏春秋·本味篇》中写道“味之美者，越骆之菌”，据考证“越骆之菌”就是现在餐桌上常见的香菇。在大部分国人的眼里，蘑菇似乎就有着天然的健康属性。随着近几年人民生活水平的提高与健康化趋向，大众对蘑菇的消费需求在不断上升，国内蘑菇产业也在快速发展。
根据中国产业信息网发布的《2022-2028年中国蘑菇行业市场现状分析及未来前景规划报告》当中数据显示，我国蘑菇的年总产量占全世界第二位。中国食用菌协会统计的数据也显示，在2018年全国食用菌鲜品产值已达到2939亿元，产量达3789万吨。按产量计，我国食用菌产业已超越油料，成为继蔬菜、粮食、水果、糖料之后的第五大农业种植业。同时，蘑菇也在逐步成为许多贫困地区农民增收的支柱产业，助力国家脱贫攻坚战。除了生产量充足之外，中国菌菇市场品类也十分丰富，尤其是具有多种珍贵的地方性菌种。
例如常见于黑龙江、吉林长白山等处的白桦茸，具有抗炎作用，含大量的维生素、矿物质和200多种生物活性物质；分布于西藏、青海的冬虫夏草，具有补肾益肺，止血化痰等功效，近年国内高速发展的交通运输业与加工行业更是为这些珍贵菌种走近大众消费者的步伐赋能。「雪胶de蘑菇之家」在2021年10月份获得由星辰海基金领投的千万级天使轮融资。该企业成立于2021年6月，通过4平方米的线下店铺，以“菌plus+”的产品思路，为消费者提供以高端食用菌为食材的饮品和小吃，解决消费者既想“好吃解馋”又想“健康减肥”、“养生美白”等的多重诉求。店铺主打“10元健康饮品+20元健康小吃”的套餐：饮品主打雪胶甜品、菌菇奶茶、蘑菇咖啡、灵芝养生品等等，内含以雪胶、灵芝为主的多种食用菌成分，含有丰富的膳食纤维、氨基酸和菌多糖成分，这些成分有助于滋养肠道、皮肤和提升免疫力的功效。目前已在上海和重庆开设3家门店，主流客群集中在25-45岁的女性。食用菌类中的维生素、矿物质是年轻人饮食结构调整的必要元素，2020年我国功能性食品消费市场产值超2700亿元，带有美白、养生和抗衰标签的功能性食品频频出现。「雪胶de蘑菇之家」则是结合当下的趋势型消费品类，在健康功能食品上进行创新，为年轻人提供健康科学的选择方案。
蘑菇除了味美营养，还蕴藏着一种抗氧化神物——麦角硫因。麦角硫因（L-Ergothioneine/EGT）又叫左旋巯基组氨酸三甲基内盐，是一种天然抗氧化剂。最初是在1909年由Tanret C从麦角（寄生在黑麦上的一种真菌所成的菌核）中分离得到，研究发现它不能由动物机体自身合成，只能从食物中摄取并积累在组织和细胞中。麦角硫因不仅能通过清除-OH，起到抗氧化作用；也能保护人体中红细胞不受到来自正常功能或病态炎症部位的中性粒细胞（体内次氯酸的主要来源）的伤害。在2021年10月，据宾夕法尼亚州立大学医学院研究发现，麦角硫因还有助于预防多种精神疾病，例如精神分裂症、双相情感障碍和抑郁症。目前该成分主要作为护肤品、化妆品的抗氧化成分或根据其水溶稳定性应用于医学手术中。基于它的优良性能，未来有望应用到更多领域，如医药中制成片剂或胶囊用于治疗疾病、在保健品中可以加入到功能性食品或饮品中。
2018年美国出版的Fungi Full Report书中结尾写道，21世纪将会是属于蘑菇的一个世纪，它也将成为现代消费者追求健康饮食的代表食品之一。菌类在时代浪潮的见证中已逐步超越了传统烹饪的单一场景，不再仅仅围绕人们的早中晚三餐，而是开始走向更高级的食品品类，从零食到保健，在未来也将会开拓出更大更全面的市场规模、更多元化的发展。面对“蘑菇热潮”，创新者应当与时俱进，牢牢抓住这一潜在发展机遇，以全新角度与科学技术为蘑菇产业赋动增能，为消费者提供更丰富的蘑菇选择。未来，期待国内市场上能涌现越来越多的创新蘑菇产品，一起创造属于蘑菇的新未来！参考来源：
1、蘑菇拯救世界——作为皮革、牛排、代糖、狗粮的蘑菇-35斗，作者：孟星
2、这种风靡国外的原料，能成为我国功能性食品市场的明日之星吗？-食研汇FTA，作者：kariya
3、小蘑菇的大机遇，蘑菇将在食品行业异“菌”突起？-FoodTalks，作者：Nancy
4、「雪胶de蘑菇之家」完成千万元级天使轮融资，主打以高端食用菌为食材的饮品和小吃-36氪，作者：Zhudy
5、解码2022食品饮料五大趋势，把握健康赛道新机遇-FDL数食主张，作者：阿戳、甜甜绻
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